Udostępnij
Skomentuj

Stopnie palenia kawy. Jak wygląda proces palenia kawy?

Finalny smak kawy zależy od wielu czynników oraz umiejętności palacza. Jak samodzielnie wypalać kawę w domu?

Proces palenia kawy. Na czym polega?

Palenie kawy to proces, za którego efekt odpowiadają roasterzy, czyli palacze kawy. Obróbka termiczna ma na celu wywołanie procesów fizycznych i chemicznych, dzięki którym z ziaren udaje się wydobyć ponad 700 substancji smakowych oraz zapachowych. Palenie kawy to tak naprawdę prażenie, lecz to określenie rzadko jest używane. Kluczowy element tego procesu, czyli tzw. crack, wyciąga z ziaren ich niepowtarzalny charakter.

Surowe ziarna kawowca trafiają do palarni, gdzie w pierwszej kolejności wykwalifikowany roaster praży próbną partię, by dostosować rodzaje palenia kawy do konkretnych nasion. Następną czynnością w tym procesie jest wsypanie ziaren do pieca, który działa na podobnej zasadzie, jak maszyna do popcornu. To, jaki smak powstanie finalnie, zależy od temperatury oraz czasu prażenia, dopływu powietrza i obrotów bębna.

Gdy profil palenia zostaje dobrany przez roastera, większa partia kawy trafia do obrotowego bębna i rozpoczyna się suszenie. W kolejnym etapie ziarna brązowieją i gromadzą się w nich gazy. Kluczowym momentem jest crack, czyli moment, w którym karmelizują się cukry, woda wyparowuje, a olejki odpowiedzialne za smak i aromat przenoszą się na powierzchnię ziarna. Po tym procesie kawa jest już wypalona.

Jakie są stopnie palenia kawy?

Stopień palenia kawy odpowiada za smak naparu. Jeśli chcesz wybrać idealną dla siebie kawę, zastanów się, czy wolisz, by była kwaskowa, gorzka, słodka, z posmakiem lekko owocowym albo orzechowym. Sprzedawcy arabiki jakości speciality dają możliwość wyboru konkretnych aromatów zależnie od preferencji konsumentów. Za smak i zapach odpowiedzialne są substancje chemiczne powstałe podczas syntez zachodzących w procesie palenia.

Kawa może być wypalona w stopniu lekkim, mocnym lub bardzo mocnym. Uzyskane ziarna mają kolor jasnobrązowy, ciemnobrązowy lub prawie czarny. W zależności od czasu palenia smak zmienia się z delikatnego i orzeźwiającego na gorzki z nutą słodyczy. Zawartość kofeiny maleje wraz z mocniejszym prażeniem ziaren. Twardość nasion również zmienia się w trakcie palenia. Im są one jaśniejsze, tym trudniej jest je zmielić.

Jakie są etapy palenia kawy?

Owoce kawowca zbierane są ręcznie i każdy z nich posiada wewnątrz dwa ziarna. Plantacje znajdują się w tzw. Pasie Kawowym, czyli pomiędzy 23 a 25 stopniem szerokości geograficznej. Jest to obszar Ameryki Środkowej i Południowej, Afryki, Azji oraz Australii. Takie państwa jak Kolumbia, Indonezja, Brazylia, Wietnam, Etiopia i Indie są największymi producentami kawy, a główny port przeładunkowy mieści się w Hamburgu.

Ziarna kawowca zebrane na plantacjach należy regularnie mieszać. W niektórych miejscach składowane nasiona przykrywa się na noc, by ochronić je przed wilgocią i niskimi temperaturami, a w dzień są one wysypywane do suszenia. Osoby pracujące przy kawie wybierają spośród ziaren niechciane sztuki, by zapewnić wyższą jakość zbiorów. Gotowe do transportu nasiona pakowane są w 60-kilogramowe worki i dostarczane do kontenerów.

Palarnie otrzymują zielone ziarna, które są wsypywane do pieca z obrotowym bębnem o temperaturze 250 stopni. Pod wpływem wysokiej temperatury następuje zżółcenie i odparowanie wody. Ten proces trwa parę minut i wydziela się wówczas zapach podobny do skoszonej trawy. Przez kolejne kilka lub kilkanaście minut ziarna mocniej brązowieją. Roaster nadzoruje prażenie kawy i wyczekuje pierwszego cracku, podczas którego w ziarnach gromadzone są gazy będące esencją smaku.

Polecane kawy ziarniste

Jak wygląda proces palenia kawy?

Do pieca z obrotowym bębnem trafia surowa kawa do palenia. Podczas obróbki termicznej jest ona prażona pod okiem roastera. Po kilku minutach następuje pierwszy crack, czyli złamanie struktury celulozowej w ziarnach. Jeżeli finalnie ma powstać kawa ciemno palona, palacz wyczekuje drugiego cracku i dopiero po tej fazie nasiona zostają przesypane na specjalną tacę, gdzie są chłodzone przepływającym powietrzem.

Kawa Blue Bird Republic jasno palona jest efektem zakończenia prażenia po pierwszym cracku. Wraz z postępującym procesem zmienia się smak i aromat. Średnie palenie jest najbardziej popularne, ponieważ nadaje ono subtelny charakter, dzięki czemu trafia w gust najliczniejszej grupy. Smakosz wyczuje, że kawa jasno palona ma orzeźwiający, owocowy, lekko cytrusowy posmak. Średnie palenie ujmuje kwaskowatości oraz dodaje bardziej wyrazistego aromatu.

Na około 150 gatunków kawowca w celu globalnej produkcji uprawiane są głównie dwa: arabica i robusta. Smak kawy zależy od stopnia wypalenia nasion, lokalizacji plantacji oraz wielu czynników towarzyszących uprawom. Surowa kawa do palenia jest dostępna w sprzedaży w postaci zielonych ziaren. Proces ten można przeprowadzić w domu, jednak wymaga to cierpliwości. Trudno osiągnąć pożądany efekt już za pierwszym razem, dlatego na początek lepiej kupić tańszą kawę ziarnistą.

Jakość palenia kawy – jakie procesy na nią wpływają?

Na jakość i stopień palenia kawy ma wpływ wiele elementów. Gatunek i odmiana drzew kawowca, metody uprawy, lokalizacja plantacji, selekcja ziaren oraz sposób ich przechowywania to pierwsze czynniki, które determinują cechy będące składowymi esencji naparu. Każda palarnia ma swoje sposoby palenia kawy, a fakt, że umiejętności roastera decydują o smaku i aromacie, jakość oraz charakter ukochanego naparu będą różniły się w zależności od producenta.

Jeśli Twoim ulubieńcem jest kawa Lavazza mocno palona, najwidoczniej od tego naparu oczekujesz nieco goryczy i słodyczy. Roaster wstrzymujący proces prażenia po drugim cracku pozbywa się kwaskowatości oraz daje ziarnom czas na fazę karmelizacji. To od pracy i umiejętności tego specjalisty zależy smak, aromat, body oraz mouthfeel. Szukając informacji o kawie, można spotkać się z określeniem „cielistość kawy”. Co to jest body?

Cielistość, czyli tzw. body kawy, można oceniać jako lekkie, średnie lub ciężkie. Jest to kwestia konsystencji oraz fizycznego odczucia naparu na języku. Mouthfeel to wypadkowa poziomu białek obecnych w zaparzonej kawie i określa się ją jako lepką, oleistą, kleistą, gęstą lub zawiesistą. Arabika ma niższe body od robusty. Ta wartość zmienia się też w zależności od czasu palenia. Na początku procesu prażenia body wzrasta, by w kolejnej fazie opaść.

Który stopień palenia kawy wybrać?

Rodzaje palenia kawy dostosowane są do stopnia wypalenia, jaki roaster chce uzyskać. Sztuką jest poprowadzić sposób prażenia ziaren tak, by wydobyć pożądane aromaty. Wypalona kawa może mieć kolor jasny, średni, mocny lub ciemny. W zależności od własnych preferencji wybierz produkt, którego body najlepiej odpowiada Twoim oczekiwaniom. Wydłużony czas palenia kawy powoduje, że jej kwasowość maleje, a gorycz wzrasta. W trakcie tego procesu słodycz oraz body wzrastają, by potem zmaleć.

Napar z ziaren jasno palonych jest delikatny, kwaskowy, lekko owocowy lub winny. Im krótszy jest proces prażenia, tym większa zawartość kofeiny pozostaje w kawie. Średnie palenie nasion sprawia, że w gotowym naparze kwasowość nie jest prawie wyczuwalna, a przebijają się nuty orzechowo-czekoladowe z lekką goryczą. Prażenie ziaren na kolor mocno brązowy lub prawie czarny powoduje, że kawę charakteryzuje wyraźna gorycz i delikatna słodycz.

Czy kawę można palić w domowych warunkach?

Palenie kawy w domu jest możliwe i nie wymaga większych przygotowań. Zielone ziarna wsyp na patelnię rozgrzaną do około 200 stopni tak, by wszystkie nasiona leżały oddzielnie. Pamiętaj, aby je nieustannie mieszać. Po niecałych 10 minutach usłyszysz strzelanie. Kontynuuj prażenie do czasu uzyskania pożądanego koloru, a następnie wsyp kawę do schłodzonego naczynia i przesypuj ziarna, by jak najszybciej je schłodzić. Tak przygotowana kawa ziarnista świeżo palona osiągnie pełnię smaku po około 24 godzinach.

Jeżeli masz piekarnik z termoobiegiem, palenie kawy w domu możesz wykonać na suchej blasze. Rozgrzej piec do temperatury 200 stopni i umieść wewnątrz formę z równomiernie rozmieszczonymi ziarnami. Po około 10 minutach obróć nasiona. Od czasu pierwszego cracku kontroluj stan wypalenia, by w chwili, gdy osiągną pożądany kolor, wyjąć je i jak najszybciej schłodzić. Domowy sposób prażenia kawy może wymagać kilku prób, zanim uda Ci się przygotować idealne ziarna, a świeżo mielona kawa będzie smakować tak, jak chcesz.

W gotowym naparze możesz wyczuć różne aromaty np. orzechowe, a ten posmak zawdzięczasz związkom chemicznym, takim jak tiazol, pirazyna, oksazole i tiofeny. Za charakterystyczną gorycz odpowiedzialne są furany, fenole i pirydyna. Słodki smak karmelowy lub miodowy nadają tiofeny, a za owocowe nuty odpowiadają związki z grupą karbonylową. Profesjonalni roasterzy wiedzą, jakie sposoby palenia kawy umożliwiają uzyskanie naparu o konkretnym charakterze oraz chronią ziarna przed zbyt mocnym spaleniem, co czyni smak gorzkim i pustym. Teraz już wiesz, na jakie parametry zwracać uwagę przy poszukiwaniu idealnej mieszanki.

Udostępnij
5,0
4 oceny
Oceń artykuł i Ty!

Komentarze (0)