Udostępnij
Skomentuj

Co to jest nóż santoku i jak go używać?

Co trzeba wiedzieć o japońskich nożach kuchennych santoku? Do czego służą i jak z nich korzystać.

Czy warto inwestować w japoński nóż santoku? Tłumaczymy, czym różni się od klasycznego noża kuchni i jak wybrać właściwy model japońskiego ostrza. Japońskie ostrza obrosły legendą. Miecze katana, znane z samurajskich filmów czy gier (a także choćby z serii Kill Bill Quentina Tarantino) miały być tak ostre, że ich twórcy mieli przecinać nimi liście spływające powoli strumieniem w stronę miecza by sprawdzić, czy nadają się już do użycia. To oczywiście lekka przesada, ale faktem jest, że japońska sztuka tworzenia mieczy i noży była niezwykle zaawansowana. I, co ważne, jest rozwijana do dziś. A jej dzieła zdobyły sobie w ostatnich latach szeroką rzeszę fanów, który uznają japońskie noże kuchenne za arcydzieła dające szefom kuchni możliwości przekraczające wszystko, co potrafi tradycyjny nóż szefa kuchni. Jaka jest prawda? Przyjrzyjmy się najsłynniejszym japońskim nożom, czyli .

Co to jest nóż santoku?

Santoku oznacza po japońsku „trzy cnoty”. To określenie może się odnosić do szerokiej gamy składników, z którymi może sobie poradzić nóż, czyli mięsa, ryb i warzyw. Według innej interpretacji, nazwa odwołuje się do trzech zasadniczych zastosowań noża: krojenia, siekania i krojenia w kostkę. Tak czy inaczej, już nazwa sugeruje, że mamy do czynienia z nożem bardzo uniwersalnym.

Santoku nie zastępuje zupełnie noża szefa kuchni, tak jak noże szefa kuchni nie zastępują noży Santoku. Zamiast tego warto wykorzystywać te noże w połączeniu, by dać sobie większe możliwości przygotowywania składników.

W porównaniu z ostrzem europejskim, metal, z którego tworzone są ostrza Santoku zawiera więcej węgla, jest cieńszy, a przez to lżejszy. Specjalna obróbka cieplna sprawia, że ​​ostrze jest bardzo sprężyste, co oznacza, że ​​utrzymuje ostrość przez długi czas.

Istnieją trzy typy santoku. Typ klasyczny ma ostrze stalowe, istnieją też ostrza ze stali San Mai (zbliżonej do damasceńskiej) i ceramiczne, choć te ostatnie nie są szanowane przez purystów i mają wady o których więcej poniżej.

Tradycyjne Santoku jest ostrzone tylko z jednej strony, ale już od dłuższego czasu na rynku dostępne są ostrza dwustronne. Są bardziej precyzyjne, ale wymagają więcej pielęgnacji i konserwacji. Pamiętaj, że z prawdziwym santoku należy obchodzić się ostrożnie, nie tylko po to, aby uniknąć zranienia, ale także dlatego, że ostrze jest równie ostre, jak delikatne. Santoku jest bezlitosne, jeśli chodzi o błędy. Pozwala uzyskać bardzo cienkie plastry mięsa, ale jeśli ostrze trafi na kość, trzeba będzie je naostrzyć na nowo, ręcznie.

Najlepsze noże Santoku są produkowane, rzecz jasna, w Japonii. Choć istnieje wiele modeli “w stylu japońskim” tworzonych w innych krajach na całym świecie.

Polecane noże Santoku

Do czego wykorzystuje się noże santoku?

Istnieje przekonanie, że legendarne santoku to “noże do sushi”. To nieprawda! Oczywiście, ten nóż świetnie nadaje się do robienia sushi, bo dzięki niezwykle ostremu ostrzu doskonale spisuje się przy krojeniu surowej ryby. Ale jest czymś o wiele więcej. To wszechstronny odpowiednik noża szefa kuchni w tradycji orientalnej.

Cięcie

Santoku świetnie nadają się do siekania, chociaż sposób ich użycia różni się nieco od klasycznego. Europejskie długie, zakrzywione ostrze noża szefa kuchni pozwala szybko ciąć drobne elementy, takie jak zioła i czosnek, ruchem kołyszącym (podczas którego czubek noża pozostaje mocno osadzony na desce do krojenia). Ostrza Santoku - podobnie jak ostrza wielu japońskich noży - są płaskie. Niektóre japońskie noże są mają zupełnie proste ostrza na całej długości. Santoku zwykle mają niewielką krzywiznę krawędzi tnącej w pobliżu czubka noża. To małe zakrzywienie pomaga w krojeniu, ale nie jest wystarczająco głęboka, aby można było zastosować metodę ruchu kołyszącego. Oznacza to, że korzystając z Santoku

Użytkownicy Santoku tną, podnosząc cały nóż z deski do krojenia, a następnie popychając go w dół zamiast kroić go ruchem kołyszącym. Ta technika jest nieco wolniejsza niż ta stosowana w przypadku noża szefa kuchni w stylu zachodnim, ponieważ musisz bardziej uważać na to, gdzie znajduje się nóż, ale pozwala na tworzenie cienkich plasterków.

Krojenie w kostkę

Santoku pozwala na wyjątkowo precyzyjne cięcie, ze względu na mniejszy, łatwy w manewrowaniu rozmiar ostrza (zwykle około 7 cali, czyli mniej niż typowy zachodni nóż szefa kuchni). Ponadto większość noży Santoku ma ostrze pod kątem 10 do 15 stopni, pozwala na krojenie dokładniejsze niż w przypadku noży z szerokim ostrzem. Dzięki tej precyzji, lepiej od klasycznych noży szefa kuchni nadają się o cięcie produktów na drobną kostkę, operacja zajmuje jednak nieco więcej czasu.

Szatkowanie

Santoku są stworzone do szatkowania. Ostre ostrze szybko przecina żywność a jego płaskość pozwala ciąć bardzo równomiernie, bo nóż przecina jedzenie w wielu punktach jednocześnie. Technika szatkowania za pomocą Santoku jest taka sama jak przy krojeniu - szybkie, celowe pchnięcia zamiast kołysania w przód i w tył. Santoku - dzięki swojej zwrotności i szybkim ruchom w górę i w dół może siekać szybciej niż nóż szefa kuchni.

Co jest lepsze - nóż santoku czy nóż szefa kuchni?

Czym różni się nóż Santoku od noża szefa kuchni? Oba noże mają swoje zastosowania, zalety i wady. Wspomnieliśmy już o kilku różnicach, ale spróbujmy przyjrzeć się sprawie bardziej kompleksowo. Oto zasadnicze różnice między oboma stylami kuchennych noży

Rodzaje cięć

Oba noże są uniwersalne. Mogą kroić mięso, ryby, warzywa czy owoce. Są również popularnymi narzędziami do krojenia, krojenia w kostkę, siekania i szatkowania. Pod tym względem zarówno noże santoku, jak i noże szefa kuchni są bardzo podobne.

Kształt ostrza

To zasadnicza różnica między nożem Santoku a nożem szefa kuchni. Nóż szefa kuchni cechuje się łagodną krzywiznę zarówno na górze, jak i na dole ostrza, i wygina się w górę w stronę ostrego zakończenia z przodu. Santoku zaś jest prawie płaski zarówno na górze, jak i na dole, a nosek w dół.

Długość ostrza

Nie tylko kształt ostrza jest inny. Długość też. Nóż szefa kuchni lepiej leży w większej dłoni. Zwykle ma 20 - 25 centymetrów długości. Ostrze Santoku zwykle występuje w dwóch nieco mniejszych rozmiarach. Standardowym 17 cm i wersji mini o długości zaledwie 12 cm.

Waga i grubość ostrza

Noże zachodnie mają zwykle grubsze ostrza i większe rozmiary. Są przez to cięższe. Dzięki tej masie przebijają się przez jedzenie. Japońskie noże, w tym santoku, są zwykle cieńsze i lżejsze, co zapewnia delikatniejsze cięcie.

Kąt krawędzi

Noże azjatyckie mają również ostrza umieszczone pod ostrzejszym kątem, średnio około 15 stopni. W przypadku większości zachodnich noży jest to około 20 stopni.

Twardość materiału

Wszystkie stalowe ostrza mogą wydawać się twarde, ale nie wszystkie są takie same. Ponieważ noże w stylu japońskim, w tym santoku, cechują się cieńszymi ostrzami o ostrzejszych kątach, są również bardziej kruche. Z tego powodu są często robione z “super stali”, czyli twardego stopu stali, który zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia pęknięcia. To też dobry argument za niekupowaniem najtańszych Santoku - ich ostrze może okazać się nietrwałe.

Chwyt i technika cięcia

Sposób trzymania obu noży jest bardzo podobny, jednak technika i ruch cięcia zupełnie inne. Ze względu na kształt i długość ostrza, nóż Santoku wymaga ruchu w górę i w dół lub w dół i do przodu. W przypadku noża szefa kuchni krzywizna pozwala na wykorzystywanie ruchu kołyszącego do cięcia.

Powstają też noże hybrydowe, łączące cechy obu ostrzy.

Jak wybrać nóż Santoku?

Nie wszystkie noże są sobie równe. Nie zakładaj, że nóż będzie cienki i ostry jak brzytwa tylko dlatego, że producent nazwał go “santoku”. Sprawdź jego parametry.

  1. Grubość ostrza i jego kąt

Cienkie ostrza są potrzebne, by ciąć cienkie plasterki. Nieważne, czy kroisz mięso, czy cebulę, nie można uzyskać cienkich jak papier plasterków grubym ostrzem. Ważne jest również, aby nóż miał bardzo ostry kąt cięcia. Spróbuj znaleźć ostrze o kącie od 15 do 20 stopni. A najlepiej poniżej 15 stopni.

  1. Wytrzymałość

Bardzo ważne jest, aby znaleźć ostrze wykonane z mocnej stali. Nóż Santoku nie powinien być elastyczny. Dobre są ostrza ze stali wysokowęglanowej. Wysoka zawartość węgla zapewnia dodatkową wytrzymałość. Ewentualnie warte rozważenia są kute noże ze stali nierdzewnej. Proces kucia sprawia, że ​​każdy rodzaj stali jest mocniejszy. Chociaż noże ceramiczne są dość ostre i nie zginają się ani nie zginają, są o wiele za kruche dla noża Sentaku. Jeśli masz jednak taki nóż, zainwestuj w miękką deskę do krojenia, by oszczędzić ostrze.

  1. Szerokość ostrza

Noże Santoku mają bardzo szerokie ostrza, by kroić żywność na cienkie jak papier plasterki, z których słyną. Najlepiej jest, aby ostrze noża było tak wysokie, lub wyższe, niż jedzenie, które kroisz. To ułatwia tworzenie równomiernych plasterków.

  1. Wgłębienia na ostrzu

Większość, noży Santoku ma na krawędziach . Zapobiegają one zasysaniu i przywieraniu jedzenia do ostrza. To ważne, bo większość potraw w przygotowaniu których tradycyjnie wykorzystuje się Santoku jest lepka i mokra. Od ryb po czerwoną paprykę. Dzięki takim krawędziom oszczędzasz wiele czasu, bo nie musisz co kilka sekund przerywać pracy, by oczyścić ostrze.

W naszej ofercie najpopularniejsze są noże Santoku Tojiro oraz noże Santoku Tamahagene. Santoku może być doskonałym uzupełnieniem kolekcji każdego pasjonata kuchni. W wielu zastosowaniach spisze się lepiej, niż tradycyjny nóż szefa kuchni, choć optymalnie jest posiadać oba takie ostrza. Santoku wymaga opanowania nieco innej techniki krojenia, ale w zamian pozwala kroić żywność na cienkie jak papier plasterki, które wspaniale sprawdzają się i podczas przygotowywania wykwintnej kolacji i kanapek na drugie śniadanie.

Udostępnij
5,0
3 oceny
Oceń artykuł i Ty!

Komentarze (0)