Jaka zgrzewarka próżniowa do sous-vide? Jak gotować w próżni?
Spis treści:
Dostępna jest nie tylko dla dużej gastronomii, ale także warunków domowych. Niesie ze sobą szereg zalet zarówno zdrowotnych, jak i podkreślających smak przyrządzanych potraw.
Co to jest sous-vide?
Nazwa ta pochodzi prosto ze znanej z doskonałej kuchni Francji. Technika gotowania sous vide została po raz pierwszy opisana w 1799 roku, a oficjalnie przyjęta w warunkach restauracyjnych przez Georges’a Praulusa w latach 70. W przełożeniu na język polski technika ta oznacza dosłownie „w próżni”. Odpowiedź na pytanie, co to jest metoda sous vide, kryje się więc w samym przekładzie jej nazwy. Polega na gotowaniu potraw szczególną techniką próżniową, która niesie wyjątkowo korzystny wpływ na strukturę, smak, aromat i wartości odżywcze przygotowanych potraw.
Jak działa sous-vide?
Istotą całego procesu jest precyzyjnie kontrolowany poziom gorąca wody. Temperatura i czas w sous vide odgrywają kluczową rolę; ich idealne dostosowanie sprawia, że przygotowane tą techniką gotowania próżniowego mięso, ryby i owoce morza, warzywa czy owoce zachowują wszystkie drogocenne mikro- i makroelementy. Przed gotowaniem suvi należy umieścić potrawę w materiale odpornym na działanie wysokich temperatur, takim jak PET, który pełni jednocześnie funkcję opakowania próżniowego. Następnie, przy zachowaniu temperatury i czasu gotowania idealnego dla danego produktu, woreczek umieszcza się w wodzie i gotuje.
Metoda ta doskonale sprawdza się w przypadku przyrządzania delikatnych mięs sous vide: kurczaka sous vide czy schabu sous vide, które stają się wyjątkowo soczyste, miękkie i aromatyczne. Dla gotowania metodą sous vide w domu przygotowywane są specjalne książki kucharskie i przepisy sous vide, pozwalające uzyskać niezwykle smaczne i zdrowe posiłki w warunkach domowych.
Polecane zgrzewarki próżniowe
Zalety sous-vide
Na ilość korzyści płynących z gotowania metodą sous vide wskazuje wyjątkowe zainteresowanie się nią przez szefów kuchni. Największymi z zalet pakowania próżniowego potraw są:
- zachowanie wszystkich wartości odżywczych produktów, takich jak witamin, makro- i mikroelementów – dzięki próżniowemu zapakowaniu żywności nie uciekają one do wody, w której są rozpuszczalne i nie zostają zniszczone w procesie smażenia,
- utrwalenie i podkreślenie głębokiego smaku i aromatu potraw – walory te nie pozostają w wodzie; szczelnie zamknięte w worku, przez cały proces gotowania zyskują na intensywności,
- zatrzymanie objętości produktów – nie trzeba obawiać się o rozczarowujące zmniejszanie się potraw w trakcie ich przygotowywania, co dotyczy szczególnie mięsa i warzyw,
- wydłużenie okresu przydatności do spożycia – przechowywanie potraw, które nie zostaną rozpakowane z woreczka próżniowego, jest znacznie bezpieczniejsze pod względem mijającego czasu; są chronione przed dopływem bakterii tlenowych,
- brak rozprzestrzeniania się intensywnych zapachów – kluczowe w przypadku produktów takich jak brokuły, ryby czy czosnek,
- nadanie potrawom wyjątkowo delikatnej, soczystej struktury – zauważalne przede wszystkim w przypadku mięs i ryb, choć efekt gotowania warzyw także bywa zaskakujący i umożliwia poznanie ich od nowa,
- produkty zachowują naturalny, estetyczny wygląd – co pozytywnie wpływa na estetykę gotowanych warzyw czy owoców,
- skrócenie czasu marynowania mięs czy ryb – w workach próżniowych ten proces zachodzi znacznie szybciej.
Czy istnieją jakieś wady pakowania próżniowego? Za jedną z nich mogą zostać uznane wymogi dotyczące tabeli temperatur gotowania sous vide. Nie tylko trzeba dokładnie ich pilnować, dostosowując odpowiednią do danego produktu, ale także posiadać przy tym termometr i odpowiednie worki próżniowe. Jednak w całości procesu wspierają dziś domowych i restauracyjnych kucharzy urządzenia do pakowania próżniowego.
Urządzenia do sous-vide
Technologia jest największym sprzymierzeńcem kuchni. Nie brakuje sprzętów ułatwiających przygotowywanie delikatnych ciast, żmudne wyrabianie chleba czy zmywających piętrzący się stos naczyń. Nie inaczej jest w przypadku gotowania próżniowego. Wśród opcji doboru idealnego urządzenia do gotowania sous vide, które znacznie ułatwią próżniowe przygotowywanie potraw, jednocześnie nie wymagając ogromnych pokładów finansowych, są dwie możliwości:
- cyrkulator – to urządzenie do sous vide przyczepia się na ścianie garnka. W wodzie znajduje się element grzewczy, który podgrzewa ja do wybranej temperatury i stale w niej utrzymuje. Temperaturę ustawia się za pomocą prostego w obsłudze programatora wzbogaconego o wyraźny wyświetlacz LED,
- „wanny” do gotowania próżniowego – sprzęt, który nie wymaga stosowania garnka w procesie gotowania sous vide. Zapakowana próżniowo żywność umieszczana jest na dedykowanym koszyku zanurzonym w wodzie. Niektóre modele mają komory z możliwością zamknięcia od góry pokrywą, dzięki czemu skraca się czas przygotowania potrawy. Urządzenia tego typu umożliwiają dobranie właściwej temperatury z dokładnością nawet do 0,1 stopnia C i precyzyjnie utrzymują ją przez cały okres gotowania. Temperatura ustawiana jest przy pomocy programatora z intuicyjnym wyświetlaczem.
Sous-vide – temperatura i czas gotowania
Aby potrawa przygotowana metodą próżniową była idealna, kluczowe jest precyzyjne dostosowanie oraz pilnowanie temperatury i czasu gotowania sous vide. Od tradycyjnego przygotowywania posiłków, technikę tę różni przede wszystkim gotowanie w zdecydowanie niższych temperaturach niż 100°C, a więc w temperaturze wrzenia wody. Co więcej, jej optymalna wartość będzie inna zależnie od rodzaju produktów; typu mięsa, warzyw, owoców, gatunków ryb czy owoców morza. Choć pozornie proces ten wydaje się trudny, w rzeczywistości wprawa, zakup odpowiedniego sprzętu i zapoznanie się z tabelą temperatur sous vide pozwalają na cieszenie się doskonałym smakiem, intensywnym aromatem i wyjątkową miękkością mięs czy warzyw bez większego wysiłku.
Podstawowe zakresy temperatur i gotowania odpowiednich dla danych produktów to:
- ryby i owoce morza: 50-60°C,
- wieprzowina: 52-68°C,
- wołowina medium-rare: 54-59°C
- wołowina medium: 60-63°C
- pierś z kurczaka: 60-66°C
- jajka: 63-70°C
- drób: 65-71°C
- cielęcina: 65-68°C
- warzywa i owoce: 80-87°C
Podobnie jest w przypadku czasu gotowania próżniowego; również zależny jest od typu danego produktu. Doskonałym pomocnikiem w dopilnowaniu odpowiedniego, z góry określonego przy pomocy programatora czasu, są urządzenia do gotowania sous vide. Zakresy będą różne zależnie od oczekiwanego efektu czy grubości mięsa:
- ryby i owoce morza: 0,5-5h
- wieprzowina: 2-48h
- wołowina medium-rare: 1-10h
- wołowina medium: 4-24h
- jajka: 45 min-1,5h
- drób: 0,5-8h
- warzywa i owoce: 0,5-2,5h
Czy warto kupić zgrzewarkę próżniową?
Proces gotowania sous vide należy rozpocząć od odpowiedniego zapakowania żywności. W osiągnięciu oczekiwanego efektu zarówno w warunkach domowych, jak i restauracyjnych niezbędne są maszyny do pakowania próżniowego. Warto jednak pamiętać, że ta forma przechowywania żywności sprawdza się nie tylko w przypadku „francuskiej” techniki gotowania, ale również w wielu podstawowych, codziennych sytuacjach.
Urządzenie do pakowania próżniowego sprawdzi się, jeśli chcesz wprowadzić zdrową dietę. Żywność zabezpieczona próżniowo wydłuży swoją żywotność, dzięki czemu raz wykonane, duże zakupy warzywno-owocowe będą mogły oczekiwać w lodowce na zastosowanie ich w kuchni, oszczędzając czas. Próżniowa zgrzewarka do folii pozwoli także na utrzymanie w lodówce wyjątkowego porządku poprzez szczelne zapakowanie resztek jedzenia, jednocześnie nie spisując go na starty. Dodatkowym atutem w tej kwestii jest pakowanie produktów bez powietrza, co zmniejsza ich powierzchnię w stosunku do zapakowania w klasyczne, plastikowe pudełko do żywności. Podczas dobierania doskonałego sprzętu warto kierować się dostępnymi w sieci rankingami i opiniami o domowych zgrzewarkach próżniowych – doświadczenie użytkowników podpowie, jakiej jakości okazało się dane urządzenie.
Sposób użytkowania zgrzewarek próżniowych i dobór odpowiedniej folii
Zgrzewarki próżniowe do żywności nie tylko okazują się przydatne w wielu sytuacjach, ale także są naprawdę proste w obsłudze. Szczelne zapakowanie produktów żywnościowych zajmuje dosłownie kilka sekund i nie wymaga specjalnego nakładu pracy. Sprzęty wielofunkcyjne, takie jak zgrzewarka próżniowa Silvercrest, automatycznie wysysają powietrze z worka próżniowego i samodzielnie zamykają folię. Dodatkowe funkcje wykazują dbałość o zachowanie odpowiedniej wilgotności i delikatności produktów, co przekłada się na ich żywotność.
Wybór odpowiedniej folii do zgrzewarki próżniowej ułatwiony zostaje już na starcie – najczęściej dołączone są w pakiecie do urządzenia. Na ich podstawie można stwierdzić, który rodzaj worka próżniowego czy folii będzie potrzebny do dalszego użytkowania urządzenia. Warto jednak pamiętać o ich najwyższej jakości; powinny być odporne na uszkodzenia mechaniczne takie jak przypadkowe rozerwanie oraz, w przypadku chęci gotowania próżniowego, odporne na działania wysokich temperatur.
Gotowanie w próżni – podsumowanie
Gotowanie metodą sous vide to więc przede wszystkim mnogość korzyści, począwszy od podniesienia walorów smakowych, a skończywszy na zdrowotnych. Choć wymaga doskonałej precyzji związanej z doborem odpowiedniego czasu i temperatury gotowania, technika ta okazuje się wyjątkowo prosta w przypadku zdecydowania się na zakup urządzenia do gotowania sous vide. To zmiana, którą warto wprowadzić w każdej kuchni, zarówno tej domowej, jak i restauracyjnej – pozytywnie odbije się nie tylko na kubkach smakowych spożywającego tak przygotowany posiłek, ale przede wszystkim na jego zdrowiu.
Komentarze (0)